Backen ohne Backhefe  Dem Honig-Salz-Brot liegt das Prinzip der spontanen Gärung zugrunde, dass heisst eine Lockerung ohne Backhefe, Backferment oder Sauerteig. Zur Herstellung wird eben jenes aus dem Getreide genutzt, was die Natur durch die Bedingungen der Saat (Saatzeitpunkt, Standort, Klima), des Wachstums (Temperatur, Regenmenge, Sonnenstrahlung) und der Ernte (Zeitpunkt, Reifezustand) in ihm hervorgebracht hat. Vor allem durch die im Honig enthaltenen Nektarhefen wird eine Gärung spontan in Gang gesetzt, die, durch die von den Mikroorganismen gebildeten Atemgase, das Brot lockert. Es wird bei diesem Vorgang nur sehr wenig Säure gebildet, im Gegensatz zum Sauerteig. Dies führt letztlich zu einem sehr milden, gut verträglichen Brot.  Doch wie funktioniert das Backen ohne Backhefe mit BackNatur Ferment? Nun, je nach Führung und der verwendeten Rohstoffe in diesem Backferment, besteht dieser aus einer Mischung von "wilden" Hefen und Bakterien, die natürlicherweise in den Rohstoffen, z.B. den Mehlen und dem Blütenhonig vorkommen. Durch die Führung bei uns, also die Wahl der Temperaturen, Teigausbeuten oder Stufenzahl, werden die einen oder anderen Mikroorganismen bevorzugt, das heißt einige wachsen und vermehren sich schneller als andere, konkurrierende Organismen. Wenn eine Führung bewußt oder unbewußt wilde Hefe oder gasbildende Mikroorganismen bevorzugt, kann durch das Backnatur Ferment ein Gebäck auch gelockert werden. Im Gegensatz zu Sauerteigen, wird bei den Ferment-Broten nur Milchsäure gebildet. In den meisten Sauerteigen findet man dagegen Milchsäure und Essigsäure. Verbraucher, die bereits Brote und Kleingebäck mit dieser Führung kennen, bezeichnen diese als mild und aromatisch. Im Geschmack drücke sich besonders das sortentypische des Getreides und der Zutaten aus. BackNatur Lepold:     Brot ohne Hefe  -  für das Brot der Zukunft Bäckerei